متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی

گرایش: تکنولوژی مواد غذایی

عنوان : تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته ی مهندسی علوم و صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

عنوان:

تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر محمدحسین عزیزی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

چكيده 1

فصل اول. 2

مقدمه. 2

1-1 تاریخچه ای از نان. 2

1-2 اهمیت نان. 2

1-3 نان مسطح.. 3

1-4 انواع نان هاي مسطح.. 3

1-4-1 نان سنگك…. 5

1-4-2 نان تافتون. 5

1-4-3 نان بربري.. 6

1-4-4 نان لواش…. 6

1-5 فرآیند بیاتی در محصولات صنایع پخت… 7

1-6 اهمیت اقتصادی بیاتی.. 8

1-7 عوامل موثر بر بیاتی نان. 8

1-7-1 نقش پروتئین در بیاتی.. 9

1-7-2 نقش رطوبت و آب در بياتي.. 10

1-7-3 نقش نشاسته در بياتي.. 11

1-8 روش های اندازه گیری بیاتی.. 14

1-8-1روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری) 14

1-8-2 آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی) 15

1-9 افزودنی های ضد بیاتی.. 15

1-10 صمغ ها 16

1-11صمغ كتيرا(Tragacanth gum) 17

1-11-1تجارت صمغ کتیرا 19

1-11-2خصوصيات فيزيكوشيميايي كتيرا 19

1-12امولسيفايرها 21

1-13مواد فعال سطحي.. 22

1-14 امولسیفایرها در صنعت نان. 23

1-14-1 سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) 23

1-14-2 گلیسرول منواستئارات (GMS) 24

فصل دوم. 26

مروري بر پژوهش هاي پيشين.. 26

2-1 مروری بر پژوهش های پیشین.. 26

مواد و روش ها 35

3-1- مواد و دستگاه هاي مورد استفاده در اجراي تحقيق.. 35

3-2 روش تحقيق.. 36

3-3 جامعه مورد بررسي و روش نمونه برداري.. 36

3-4 مقدار نمونه ها 36

3-5 محل اجراي تحقيق.. 36

3-6 نحوه اجراي تحقيق.. 37

3-6-1 آماده سازي تركيب صمغ و امولسيفايرهای جايگزين.. 37

3-6-2 آزمايشات آرد. 37

3-6-3 آزمایشات رئولوژیکی خمیر. 38

3-6-4 پخت نان. 38

3-6-5 آزمون حجم مخصوص….. 38

3-6-6 آزمون تراکم پذیری نان با اینستران. 39

3-6-7 آزمون تعیین رطوبت نان. 39

3-6-8 آزمون حسی.. 39

3-7 آزمون های آماری.. 40

فصل چهارم. 41

يافته ها 41

4-1 نتايج آزمون فارينوگراف… 41

4-2 نتايج آزمون اكستنسوگراف… 45

4-3 نتایج آزمون حجم مخصوص نان ها 48

4-4 نتایج آزمون محتوي رطوبت نان ها 49

4-5 نتايج آزمون اينستران. 50

فصل پنجم.. 52

بحث و نتيجه گيري.. 52

5-1 بحث… 52

5-1-1 نتايج آزمون فارينوگراف… 52

5-1-2 نتايج آزمون اكستنسوگراف… 54

5-1-3 آزمون تعيين محتوي رطوبت(%) 57

5-1-4 حجم مخصوص….. 57

5-1-5 آزمون اينستران. 58

5-1-6 نتايج ارزيابي حسي.. 59

5-2 نتيجه گيري كلي.. 59

5-3 پيشنهادات… 60

فهرست منابع.. 61

الف ـ منابع فارسی.. 61

ب ـ منابع لاتین.. 61

پیوست ها 66
فهرست جداول

جدول 3-1 مشخصات مواد استفاده شده دراجراي تحقيق.. 35

جدول 3-2 مشخصات دستگاه هاي مورد استفاده درتحقيق.. 35

جدول 3-3 مشخصات آرد ستاره مصرفی.. 37

جدول 4-1 نتايج آزمون فارينوگراف… 41

جدول4-2 : نتايج آزمون اكستنسوگراف… 45

جدول 4-3 حجم مخصوص نان هاي توليدي.. 48

جدول 4-4 محتوي رطوبت(%) نان هاي توليدي در روزهاي 1، 3 و 5 ام نگهداري.. 49

جدول 4-5 نيروي لازم(نيوتن) جهت متراكم كردن نان هاي توليدي در روزهاي 1،3 و 5 ام نگهداري.. 50

فهرست اشکال و نمودارها

نمودار4-1:ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با جذب آب… 42

نمودار4-2:ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمير. 42

نمودار4-3:ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمير. 43

نمودار4-4:ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمير پس از 10 دقيقه. 43

نمودار4-5:ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمير پس از 20 دقيقه. 44

نمودار4-6:ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با ارزش والوريمتري.. 44

نمودار 4-7 ارتباط جايگزيني سطوح مختلف كتيرا،SSLوGMS با مقاومت به كشش خمير. 46

نمودار 4-8 ارتباط جايگزيني سطوح مختلف كتيرا،SSLوGMS با قابليت كشش خمير. 46

نمودار4-9 ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با نسبت مقاومت به كشش خمير. 47

نمودار4-10 ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با سطح زير منحني(cm2) 47

نمودار4-11ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با حجم مخصوص نان ها 48

نمودار4-12 ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با محتوي رطوبت نان ها 49

نمودار4-13 ارتباط جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با نيروي لازم(نيوتن)جهت متراكم كردن نان هاي توليدي در روزهاي مختلف نگهداري.. 50

چكيده

افزايش زمان ماندگاري نان گندم به عنوان غذاي غالب در كشور و كاهش ضايعات آن از اين طريق، كه سبب كاهش هدر رفتن محصول استراتژيك گندم مي گردد،يكي از مسائل مورد توجه كشور مي باشد. با توجه به ضايعات بالاي انواع نان هاي مصرفي كه عمدتاً به دليل كيفيت نامناسب، ماندگاري كوتاه و بياتي صورت مي گيرد، اگر بتوان با تكيه بر امر تحقيق از ضايعات نان كاست يا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگيري نمود، خدمتي مؤثر صورت گرفته و مي توان اميدوار بود كه با تعديل ضايعات نان و بهبود كيفيت آن به يكي از مسائل اقتصادي كه مورد توجه كشوراست، پاسخ داد. بياتي و سفت شدن نان هاي توليدي پس از طي فرآيند پخت رخ مي دهد و باعث كاهش مقبوليت و در نتيجه افزايش ضايعات مي گردد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر افزودن تركيب صمغ كتيرا، امولسيفايرهاي سديم استئاروئيل لاكتيلات(SSL) و گليسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2% به آرد، بر روي خصوصيات رئولوژيكي خمير و سنجش كيفيت نان بربري است. بدين منظور ابتدا طبق استاندارد ملي و بين المللي ويژگي هاي شيميايي آرد ستاره تعيين گرديد، سپس تركيب (كتيرا 48 گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در 100 گرم ترکیب) در سطوح 5/0، 1، 5/1و2 % به آرد اضافه شد و خصوصيات رئولوژيكي خميرهاي حاصله توسط دستگاه هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف بررسي شدند. نان بربري از خميرهاي حاوي سطوح مذكور تركيب فوق در شرايط استاندارد تهيه گرديد. محتوي رطوبت نان هاي حاصل در روزهاي 1، 3 و5 تعيين گرديد. براي بررسي سفتی بافت، نان ها در روزهاي 1، 3و5 تحت آزمون تراكم بافت توسط دستگاه اينستران قرار گرفتند. كليه نتايج مورد بررسي آماري قرار گرفتند. نتايج حاصل از آزمون هاي رئولوژيكي نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان های بربری نشان داد که کیفیت نان های بربری قابل قبول و حتی پذیرش کلی آنها از نمونه شاهد بهتر است.

مقدمه

1-1 تاریخچه ای از نان

گندم یکی از نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطلوب ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان، گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است، در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفره غذای روزانه، مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود(پایان، 1380).

نان گندم که یکی از رایج ترین انواع نان است و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد، با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسان هایی که در حوالی دجله و فرات می زیسته اند، قدیمی تر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش برمی گردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی می کردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنت های آنها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم ، پخت نان، کپک زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است(رجب زاده، 1373).

تعداد صفحه : 94

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

:        ****       serderehi@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :