دانلود متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی

عنوان : تغييرات قابليت  آنتي اکسيداني و زنده ماني دو نوع  باکتري پروبيوتيک در طي نگهداري ماست کم چرب

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

دانشکده کشاورزي- گروه علوم و صنايع غذايي

پايان­نامه جهت دريافت درجه کارشناسي ارشد  در رشته علوم و صنايع غذایی

عنوان:

تغييرات قابليت  آنتي اکسيداني و زنده ماني دو نوع  باکتري پروبيوتيک در طي نگهداري ماست کم چرب

استاد راهنما:

دكتر عليرضا صادقي ماهونک

استاد مشاور:

دكتر مرضيه بلندي

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

چکیده …………………………………………………………………………………………… 1

فصل اول: مقدمه وکلیات

1- مقدمه وکلیات…………………………………………………………………………………. 3

1-1- اهمیت غذای عملگرا…………………………………………………………………….. 3

1-2-پروبیوتیک…………………………………………………………………………………….. 4

1-2-1- مهمترین ویژگی های پروبیوتیک ها جهت مصارف غذایی…………………………… 7

1-2-2- ویژگی های سلامت بخش پروبیوتیک ها……………………………………………. 8

1-3- ماست و ماست پروبیوتیک……………………………………………………………… 9

1-4- اهمیت استفاده از آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی………………………………. 10

1-5- اهداف و فرضیات……………………………………………………………………… 13

1-5-1- اهداف………………………………………………………………………………… 13

1-5-2- فرضیات……………………………………………………………………………… 13

فصل دوم: مرور منابع

2- مروری بر تحقیقات انجام شده……………………………………………………….. 15

2-1- پروبیوتیک ها………………………………………………………………………….. 15

2-2-1-جنس لاکتوباسیلوس………………………………………………………….. 15

2-2-2- جنس بیفیدوباکتریوم …………………………………………………………. 16

2-2- فرآورده های لبنی پروبیوتیک…………………………………………………….. 17

2-2-1- ماست پروبیوتیک……………………………………………………………….. 19

2-2-2- پنیر پروبیوتیک…………………………………………………………. 19

2-2-3- بستنی پروبیوتیک…………………………………………………………. 20

2-3- زنده مانی پروبیوتیک ها ……………………………………………………… 21

2-4- تاثیرباکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی وحسی فرآورده های لبنی.. 25

2-5- پپتیدهای آنتی اکسیدان……………………………………………………….. 28

2-5-1-ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی……………………………………………. 30

2-5-2- اندازه گیری درجه هیدرولیز…………………………………………………. 33

فصل سوم: مواد و روش­ها  

3- مواد و روش­ها……………………………………………………………………….. 39

3-1- مواد اولیه…………………………………………………………………………. 39

2-3- محیط کشت و مواد شیمیایی………………………………………………. 39

3-3-تجهیزات مورد استفاده………………………………………………………… 40

3-4- آماده سازی استارتر …………………………………………………………… 41

3-4-1- استارتر ماست………………………………………………………………. 41

3-4-2- استارتر پروبیوتیک………………………………………………………. 41

3-5- تولید ماست ساده و ماست پروبیوتیک…………………………………. 41

3-6- نمونه برداری جهت انجام آزمون های میکروبی…………………………… 42

3-7- تهیه محیط کشت ………………………………………………………….. 42

3-7-1- محیط کشت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس …………………………… 42

3-7-2- محیط کشت بیفیدوباکتریوم……………………………………………… 43

3-7-3- شمارش گونه های پروبیوتیک بدون حضور باکتری های سنتی ماست……. 44

3-7-4- شمارش گونه های پروبیوتیک درحضور باکتری های سنتی ماست……. 45

3-8- آزمون های فیزیکو شیمیایی ………………………………………………. 45

3-8-1- ماده خشک…………………………………………………………………. 45

3-8-2- چربی………………………………………………………………………… 46

3-8-3- PH…………………………………………………………………………….

3-8-4- اندازه گیری نیتروژن و پروتیئن…………………………………………….. 46

3-8-5- اسیدیته…………………………………………………………………… 47

3-8-6- اندازه گیری درجه هیدرولیز…………………………………………….. 47

3-8-7- قدرت احیاء کنندگی………………………………………………………… 48

3-8-8- آب انداختگی ……………………………………………………………… 48

3-9- ارزیابی حسی………………………………………………………………. 49

3-10- تجزیه وتحلیل آماری……………………………………………………. 49

فصل چهارم: نتایج و بحث

4- نتایج و بحث………………………………………………………………………… 51

4-1-نتایج………………………………………………………………………………… 51

4-1-1- نتایج آزمون میکروبی…………………………………………………….. 51

4-1-1-1- زنده مانی میکروارگانیسم ها…………………………………………. 51

4-1-1-2- زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس…………………………. 54

4-1-1-3- زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس………………………………….. 58

4-1-1-4- زنده مانی پروبیوتیک ها……………………………………….. 61

4-1-2- نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی…………………………………. 64

4-1-2-1- pH………………………………………………………………………

4-1-2-2- اسیدیته………………………………………………………….. 65

4-1-2-3- درجه هیدرولیز………………………………………………….. 67

4-1-2-4- قدرت احیاء کنندگی…………………………………………….. 49

4-1-2-5- آب انداختگی………………………………………………….. 72

4-1-3- ارزیابی حسی……………………………………………………….. 73

فصل پنجم: نتیجه­گیری کلی و پیشنهادات

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات…………………………………………… 78

5-1- نتیجه­گیری کلی……………………………………………………. 78

5-2- پیشنهادات……………………………………………………………….. 80

منابع…………………………………………………………………………….. 82

چکیده:

هدف از این پژوهش، ارزیابی و مقایسه‌ی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های ماست کم چرب پروبیوتیک و ساده بود. این ویژگی‌ها برای هر دو نوع ماستدر طول مدت 14 روز نگهداری پس از آماده سازی فراورده اندازه گیری شد. با توجه به نتایج آزمون‌ شمارش میکروبی، در همه زمان‌های اندازه گیری و تمام نمونه‌ها، حداقل تعداد پروبیوتیک‌های زنده شمارش شده از حد استاندارد یعنی cfu/mL 106بیشتر بود. مطابق با نتایج آزمون pH و اسیدیته‌ی قابل تیتر، در تمام نمونه‌ها با گذشت زمان اسیدیته افزایش و متقابلا pH کاهش یافت. بیشترین میزان pH مربوط به نمونه ماست ساده بود و نمونه ماست پروبیوتیک حاوی مخلوط باکتری‌های لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (ماست AB) کمترین مقدار pH را نشان داد (05/0P<). نتایج نشان داد که در کشت مخلوط (ماست AB) با توجه به اسیدیته بیشتر، بیفیدوباکتریوم لاکتیس نسبت به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس قابلیت زنده مانی کمتری دارد (05/0P<). از روز سوم به بعد، بیشترین درجه هیدرولیز مربوط به نمونه ماست پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود و با گذشت زمان، درجه هیدرولیز افزایش یافت. روند کلی درجه احیای آهن نیز با گذر زمان به صورت صعودی بود و در روز چهاردهم نگهداری، نمونه ماست AB بیشترین میزان خاصیت ضد اکسیدانی را نشان داد، این در حالی بود که میزان احیای آهن نمونه ماست ساده به طور معنی داری از سایر نمونه‌ها کمتر بود (05/0P<). نتایج آزمون میزان آب انداختگی نشان داد که شکل گیری شبکه پروئینی در تمامی نمونه‌های ماست پروبیوتیک نسبت به ماست ساده بهتر صورت گرفته و در روز چهاردهم، نمونه ماست AB کمترین میزان آب انداختگی را نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج ارزیابی حسی، نمونه‌های ماست حاوی کشت منفرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (ماست A) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (ماست B) با کسب امتیاز عالی، به طور معنی داری نسبت به سایر نمونه‌ها بهتر بودند (05/0P<).

فصل اول: مقدمه

1-1- اهمیت غذای علمگرا

يکي از نقش­هاي اصلي و ابتدائي رژيم غذائي، در کنار احساس سيري مصرف کننده و لذت او، تامين مقادير کافي از مواد مغذي جهت رفع نيازمندي­ هاي متابوليکي بدن است. نتايج تحقيقات اخير به خوبي نشان داده­اند که صرف نظر از تامين نيازمندی هاي تغذيه­اي، رژيم غذائي بسياري از عملکردهاي فيزيولوژيکي را تعديل و تنظيم نموده و نقش اساسي در پيش­گيري و درمان بسياري از بيماري­ها دارد. اصطلاح غذاي عملگر براي اولين بار در دهه­ي 1980 در ژاپن مطرح گرديد که به معناي غذاهائي با کاربردهاي سلامتي بخش ويژه مي­باشد (گرانتو و همکاران، 2010). طبق تعريف جهاني، غذاهايعملگر، مواد غذائييا ترکيبات مغذي را توصيف مي­کند که هضم آنها با تغييرات فيزيولوژيکي قابل توجه در بدن همراه است و اين اثرات از نقش آنها به عنوان مواد مغذي کاملاً مجزا و مشخص است (سازمان خوار و بار جهانی[1]،2004).

تمامي مواد غذائي در سطوح فيزيولوژيکي عملگر مي­باشند چرا که مواد مغذي و ساير اجزاي مورد نياز براي تامين انرژي، رشد يا بقاي فرآيندهاي حياتي را تامين مي­نمايند. اما مواد غذائي عملگر در کنار تمامي اين ويژگي­ها، فوايد سلامتي بخش زيادي را اعمال مي­نمايند که ممکن است خطرات برخي بيماري­ها را کاهش يا سلامتي را بهبود بخشند. مواد غذائي عملگر شامل غذاهاي سنتي و متداول، غذاهاي اصلاح شده (غني شده، تقويت  شده يا بهبود يافته)، غذاهاي پزشکييا غذاهاي با کاربرد رژيمي ويژه مي­باشند (انجمن تغذیه آمریکا[2]، 2009). به دليل افزايش اميد به زندگي و در کنار آن افزايش هزينه­هاي درمان، جوامع با چالش­هائي رو به رو شده­اند که براي حل آن بايستي از تکنولوژي­هاي جديد يا يافته­هاي علمي بهره جويند و به اين ترتيب اصلاحاتي در سبک زندگي مردم صورت مي­گيرد (کاواک و جوکز،2001)[3]. پيشرفت­هاي صورت گرفته در علوم غذائي، صنعت  غذا را قادر ساخته است که با بهره گرفتن از تکنيک­هاي موثر ساختار فيزيکي و ترکيب شيميائي محصولات غذائي را بهبود بخشند و به اين ترتيب مواد غذائي عملگري طراحي شوند که صرف نظر از ويژگي­هاي تغذيه­اي جنبه­هاي ديگري را نيز تامين نمايند (بهرنز و همکاران،2001)[4]. طبق تعریف دیگر، مواد غذائي عملگر به غذاهائي گفته مي­شود که حاوي 1 يا چند ترکيب داراي عملکردهاي مهم و حياتي در بدن موجود زنده مي­باشند و رفاه و سلامت اجتماعي را به طور چشمگيريبهبود مي­بخشند. اين غذاها هم چنين خطر ابتلا به بيماري­هائي از قبيل ديابت، سرطان، پوکي استخوان و بيماري­هاي قلبي عروقي از کاهش مي­دهند (آريهارا و همکاران،2004)[5]. چنين مواد غذائي عموماً شامل يک يا تعداد بيشتري ترکيب مفيد از قبيل پروبيوتيک، پريبيوتيک، پلي فنول­هاي آنتي اکسيدان و استرول­ها، کارتنوئيدها و ساير ترکيبات مي­باشند (گرانتو و همکاران،2010)[6].

در بين مواد غذائي که اخيراً در حوزه­ي مواد غذائي عملگر مطرح و جهت کاربردهاي صنعتي و تکنولوژيکي مورد توجه قرار گرفته­اند، مي­توان به غذاهاي حاوي سويه­هاي پروبيوتيک اشاره کرد (لورنز- هوتینگ و ویلجوئن و2001)[7]. صنعت لبنيات ارتباط قوی با پروبيوتيک­ها داشته و حدود 33% از کل بازار جهاني غذاي عملگر را به خود اختصاص داده است و در اين بين سهم مواد غذائي بر پايه­ي غلات 22% مي­باشد. سرانه­ي مصرف ماست در سال­هاي اخير شديداً افزايش يافته است چرا که بسياري از مصرف کنندگان از اثرات سلامتي بخش اين فرآورده­ي لبني به خوبي مطلع هستند (هکمات و ريد،2006)[8].

2-1- پروبیوتیک

اصطلاح پروبيوتيک متشکل از دو واژه­ييوناني به معناي ” حيات بخش[1]” مي­باشد که براي توصيف و نامگذاري باکتري­هاي داراي اثرات مفيد بر انسان و حيوانات مورد استفاده قرار گرفته است. منشاء مشاهدات اوليه در زمينه­ي نقش مثبت برخي باکتري­ها به الي متچنيکوف[2] نسبت داده شده است. وي در روسيه به دنيا آمد و برنده­ي جايزه­ي نوبل در ابتداي قرن اخير بود. او پيشنهاد  داده است که ” وابستگي فلور ميکروبي روده به مواد غذائي اين امکان را فراهم مي سازد که فلور ميکروبي بدنمان را اصلاح و ريزسازواره­هاي مضر را با انواع مفيد جايگزين سازيم”(متچینکوف، 1907) [3]. وي هم چنين افزايش طول عمر کشاورزان بلغار را به مصرف مداوم محصولات  لبني نسبت داد. در همين زمان دانشمند ديگري به نام هنري تايزير، متخصص اطفال، مشاهده کرد، مدفوع کودکان مبتلا به اسهال حاوي تعداد کمي باکتري­هاي ويژه با ظاهر  Yشکل است(تایزیر، 1906)[4]در مقابل تعداد اين باکتري­ها در کودکان سالم بسيار بالاست. او پيشنهاد کرد اين باکتري­ها مي توانند براي بيماران مبتلا به اسهال تجويز گردند تا بخشي از فلور ميکروبي سلامتي بخش دستگاه گوارش آنها بازيابي شود.

در حال حاضر کاربرد اصطلاح پروبيوتيک به مواد غذائي محدود مي­شود که داراي ارگانيسم­هاي زنده مي­باشند(تيسر،1906). طبق تعريف ديگر مواد غذائي پروبيوتيک به موادي گفته مي­شود که حاوي مقادير کافي از باکتري­هاي پروبيوتيک جهت اعمال اثرات مفيد باشند. متداول­ترين تعريف براي پروبيوتيک­ها که توسط سازمان جهاني غذا ارائه گرديده است به اين صورت است که «پروبيوتيک­ها ريزسازواره­هاي زنده­اي مي­باشند که در مقادير مشخص جهت اعمال اثرات سلامتي بخش در ميزبان تجويز مي­گردند» (سازمان غذا و دارو، 2006).

هدف اصلي استفاده از پروبيوتيک­ها به­وجود آوردن ارتباط­اي سودمند ميان ميکروارگانيسم­هاي مفيد، ميکروفلور اندام­هاي گوارشي و محيط آنهاست. جهت استفاده از پروبيوتيک­ها در مواد غذائي، ميکروارگانيسم­هاي انتخاب شده نه تنها بايستي حين عبور از دستگاه هاضمه زنده بمانند بلکه بايستي قادر به تکثير در دستگاه معدي رودي نيز باشند. اين بدان معناست که اين سويه­ها بايستي به شيره­­هاي گوارشي مقاوم بوده و قادر به رشد در حضور صفرا در روده باشند (کلين و همکاران،1998)[5].

اگرچه سويه ­هاي مختلفي از باکتري­هاي اسيد لاکتيک به عنوان پروبيوتيک مطرح و مي­توانند مورد بهره برداري قرار بگيرند، اما تنها تعداد کمي از اين باکتري­ها استانداردهاي جهاني را دارا بوده و بسياري از آنها به اسيديته­ي بالاي معده و صفراي موجود در روده حساسند و در مسير دستگاه گوارش مي­ميرند (هکمات وريد،2006). بسياري از محصولات پروبيوتيک موجود در بازار حاوي گونه­هاي لاکتو باسيلوس  و بيفيدوباکتريوم مي­باشند که جزء مهم­ترين گونه­هاي گرم مثبتي مي­باشند که در حال حاضر به عنوان پروبيوتيک مطرح مي­باشند (سازمان جهانی خواربار و کشاورزی/ سازمان بهداشت جهانی[6]، 2004). گونه­هاي مختلفي از ريزسازواره­هاي پروبيوتيک در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته­اند که از آن جمله مي­توان به لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس، لاکتو باسيلوس کازئي، لاکتوباسيلوس جهنسوني،  لاکتوباسيلوس رامنسوس، لاکتوباسيلوس ترموفيلوس، لاکتوباسيلوس روتری، لاکتوباسيلوس دلبروکي زير شاخه بولگاريکوس ،بيفيدوباکتريوم بيفيدوم، بيفيدوباکتريوم لونگوم، بيفيدوباکتريوم برويس، بيفيدوباکتريوم اينفنتيس و بيفيدوباکتريوم انيماليس اشاره کرد (کنور، 1998)[7]. در اين بين لاکتوباسيلوس دلبروکي زير شاخه دلبروکيو استرپتوکوکوس ترموفيلوس به طور سنتي در آماده سازي ماست، ماست­هاي منجمد و برخي دسرها مورد استفاده قرار می­گیرند (سنوک،2009)[8]. در جدول 1-1 ميکروارگانيسم­هاي مورد استفاده به عنوان پروبيوتيک نشان داده شده است.

ريزسازواره­هاي پروبيوتيکي غير لاکتيکي به ويژه در داروسازي و محصولات حيواني مورد استفاده قرار مي­گيرند. باکتري­هاي ديگري نيز جهت ارزيابي فعاليت پروبيوتيکي خود مورد ارزيابي قرار گرفته­اند. اينکه آيا باکتري­هاي موجود در استارتر ماست را مي­توان جزء گونه­هاي پروبيوتيک در نظر گرفت يا خير، هنوز جايبحث دارد (پستکا و همکاران،2001)[1]. اگر چه اين باکتري­ها هضم لاکتوز را بهبود بخشيده و ايمني را بهبود مي­بخشند، اما نسبت به شرايط موجود در دستگاه گوارش حساس بوده و زنده نمي­مانند.

1-2-1- مهم­ترین ویژگی­های پروبیوتیک­ها جهت مصارف غذائی

براي اينکه يک سويه­ به عنوان پروبيوتيک در صنعت مورد استفاده قرار بگيرد و مصرف آن اثرات سلامتي بخش براي انسان در بر داشته باشد بايستييک سري ويژگي­هائي داشته باشد که مهم ترين آنها عبارتند از :

-­ مقاومت به اسيد و صفرا

– اتصال به سلول­هاي اپتليال دستگاه معده ای-روده ای

-­ توليد اجزا و ترکيبات ضد ميکروبي از قبيل باکتريوسين­ها

-­ رشد مناسب

-­اثرات مفيد روي سلامت انسان

-­غيرپاتوژن بودن و GRAS بودن آنها

-­ کاربرد راحت در فرآورده­

-­ مقاومت به شرايط فيزيکوشيميائي در حين فرآيند(پستکا و همکاران، 2001)

2-2-1- ويژگي­هاي سلامت بخش پروبيوتيک ها

خواص سلامت بخش پروبيوتيک ها بر انسان در شرايط درون زیست يا براساس آزمايش­هاي انجام شده در شرايط شبيه سازي (شرايط برون زیست) و مطالعات انجام شده بر روي حيوانات به اثبات رسيده است (مومبلي و گيسموندو، 2000)[1]. اثرات سلامت بخش پروبيوتيک­ها ممکن است ناشي از فعاليت و حضور سلول­هاي زنده، حضور سلول­هاي مرده يا حتي قسمت­هايي از ديواره سلولي و سيتوپلاسم، متابوليت­هاي ترشح شده آنها و يا تمامي موارد ياد شده باشد.

مهم­ ترين اثرات سلامت بخش پروبيوتيک ها عبارتند از :

خواص ضد جهشي و  ضد سرطاني

-جلوگيري از عفونت ها

-­ تحريک،تقويت و تنظيم سيستم ايمني

-­ کاهش کلسترول سرم خون

-­ بهبود عدم تحمل لاکتوز

-­ بهبود حساسيت يا آلرژي(مومبلي و گيسموندو، 2000).

مهم ترين مکانيسم هاي عمل پروبيوتيک ها در جلوگيري از سرطان و جهش عبارت است از :

اتصال ترکيبات جهش­زا و سرطان­زا  به سلول باکتري و ممانعت از جذب آن­ها توسط بدن

جذب و تجزبه ترکيبات جهش زا و سرطان زا

کاهش فعاليت آنزيمهاي مدفوعي با ممانعت از تبديل ترکيبات پيش­ساز به ترکيبات جهش زا

مهار باکتريهاي مضر

تحريک و تقويت سيستم ايمني بدن

اثرات سلامتي­بخش متابوليت­هاي ترشح شده پروبيوتيک ها

[1]– Mombelli & Gismondo, 2000

[1]– Pestka et al., 2001

[1]– For life

[2]– Eli Metchnikoff

[3]– Metchnikoff, 1907

[4]_ Tissier, 1906

[5]– Klein et al., 1998

[6]– Food and Agriculture Organization/ World Health Organization (FAO/WHO)

[7]– Knorr, 1998

[8]– Senoc, 2009

[1]– Food and Agriculture Organization

[2]– American Dietetic Association

[3]– Kwak & Jukes, 2001

[4]– Behrens et al., 2001

[5]– Arihara et al., 2004

[6] – Granato et al., 2010(a)

[7]– Lourens-Hattingh & Viljoen, 2001

[8]– Hekmat & Reid, 2006

تعداد صفحه : 95

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

:        ****       [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :

 

 

برچسب ها :