متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته  صنایع غذایی

با عنوان : بررسی طرح جايگزيني عرقيات سنتي گازدار بجاي نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

 رشته صنایع غذایی

با موضوع :

بررسی طرح جايگزيني عرقيات سنتي گازدار بجاي نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار

برای رعایت حریم خصوصی اسامی استاد راهنما،استاد مشاور و نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

***ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد

یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل و با فرمت ورد موجود است***

كلياتي در مورد نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار:

مواد تشكيل دهندة نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شكر، گازكربنيك، اسانس‌ها، مواد پايداركننده،‌ رنگهاي مجاز خوراكي و اسيدهاي خوراكي.

نوشيدني‌هاي غيرالكلي را برا اساس منشاء مواد اوليه بصورت زير تقسيم‌بندي مي‌كنند: آبهاي آشاميدني- آبهاي درماني- شير بعنوان نوشابه‌هاي گازدار از مواد مصنوعي و نوشابه‌هاي گازدار از مواد گياهي كه نوع اخير رايج‌ترين نوشيدني در صنعت نوشابه‌سازي مي‌باشد. اين نوشابه ها از عصاره‌ها و اسانس‌هاي طبيعي گياهي، به همراه فاكتورهاي ديگر ساخت نوشابه تهيه مي‌گردند. نوشابه‌هائي كه از اسانس‌هاي طبيعي تهيه مي‌شوند از نطر كمي، مقدار قابل توجهي هستند. اسانس‌هاي طبيعي مواد استخراجي از ميوه‌ها و يا گياهان رايحه‌دار مانند دارچين، زنجبيل و غيره مي‌باشند.

عصاره را از ميوه‌هاي رسيده سالم و توسط روشهاي مكانيكي تهيه مي‌كنند و يا از گياهان خشك و پودر شده توسط حلال استخراج مي‌نمايند.

آب مورد نياز در صنعت نوشابه‌سازي، پس از انجام عملياتي بر روي آب آشاميدني شهر مورد مصرف قرار مي‌گيرد. اين آب بايد بدون رنگ، شفاف، بدون بو و عاري از ميكروارگانيزمها بوده و سختي آن بيش از ppm 300 نباشد.

در صنعت نوشابه‌سازي از مواد شيرين كننده مانند شكر، قند انورت دكستروز،‌‏ فروكتوز، شكر مايع و در بعضي موارد از مواد شيرين كننده مصنوعي استفاده مي‌شود. در كشور ما استفاده از مواد شيرين كنندة مصنوعي مجاز نمي‌باشد. شكر مايع و سيروپ گلوكز با تكامل روش صنعتي هيدروليز نشاسته اهميت اقتصادي زيادي پيدا كرده‌اند. قند انورت نيز نوعي شربت شكر مي‌باشد كه در اثر حرارت دادن ساكارز در حضور اسيدها و يا آنزيم‌ها و تبديل به گلوكز و فروكتوز تهيه مي‌گردد. از شيرين‌كننده هايي كه داراي 42 درصد فروكتوز و 51 درصد دكستروز مي‌باشند نيز در صنعت نوشابه‌سازي استفاده مي‌شود اين مايع قندي در مقابل تخمير ميكروبي داراي مقاومت و قدرت بيشتري نسبت به ساير شيرين كننده‌ها در طول نگهداري و انبارداري مي‌باشد.

از مهمترين مواد شيرين كننده مصنوعي ساخارين، سيكلامات. گلوسين و چندين مادة ‌ديگر هستند. شيريني سيكلامات 60-40 مرتبه بيشر از ساكارز مي‌باشد ولي مصرف آن در سالهاي 1970-1969 ممنوع شد.

جهت پايداركنندگي نوشابه از اسيدهاي خوراكي مانند اسيدتارتاريك،‌ سيتريك، لاكتيك، ماليك و فسفريك استفاده مي‌‌شود. نوشابه‌هايي داراي بهترين ترشي هستند كه اسيديته آنها معادل 2-1 گرم اسيد تارتريك در يك ليتر آب مقطر باشد. غلظت گاز كربنيك نيز در طعم‌ ترشي نوشابه موثراست.

رنگها بر اساس منشاء آنها به دو دسته رنگهاي طبيعي و مصنوعي تقسيم مي‌شوند. رنگهاي طبيعي داراي سه منشاء اصلي معدني (اكسيد فريك)، گياهي (كارامل) و حيواني(كارمين) مي‌باشند.

كارامل را بعنوان امولسيون كننده نيز ميتوان مصرف نمود. اسانسهاي معطر مانند ميخك،‌ زنجبيل، دارچين، نعناع و ديگر مواد در نوشابه ممكن است معلق باشند. خاصيت امولسيون كندگي كارامل موجب مي‌شود كه فرآورده نوشيدني بدون احتياج به مواد امولسيون كننده ديگر از پايداري مناسبي برخوردار باشد. رنگهاي مصنوعي در سه گروه آنيوني، كاتيوني و غيريوني تقسيم مي‌شوند. در صرف مواد رنگي بايد دقت شود كه در مقابل اسيدي مقاوم بوده، تيرگي و اثر طعمي نداشته باشد. امروزه در نوشابه‌سازي از اسانسها و ساير مواد طعم دهنده بطور وسيعي استفاده مي‌شود.

در ليمونادها اسانسهايي با طعم انواع توتها،‌ گياهان معطر،‌ زنجبيل و كنين و براي نوشابه‌هاي با عصارة كولا مواد رايحه‌دار مانند زنجبيل،‌ بهار نارنج،‌ هل و غير استفاده مي‌شود.

نگهداري و محافظت فرآورده‌هاي غذائي خصوصا نوشابه‌ها بدليل قابليت تخريب آن ضروري مي‌باشد. در نوشابه‌ها تغيير رنگ، ويسكوزيته و رشد ميكروارگانيزمها به مرور زمان صورت ميگيرد. لذا در نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار از تركيبات اسيد بنزوئيك، اسيد فسفريك بعنوان نگهدارنده استفاده مي‌شود.

جهت تهية ‌امولسيون‌هاي مواد خوراكي از جمله نوشابه از امولسيونهاي گوناگون مانند استرا اسيد چرب با پلي گليسيرين‌ها،‌ منوگليسيريدها،‌ دي‌گليسيريدها و فسفاتيدها استفاده مي‌شود. همه اينها براساس ساختمان هتروپلار داراي وجه مشترك در داشتن گروه‌هاي هيدروفيل و ليپوفيل مي‌باشند.

مواد مؤثر كولا عبارتند از: كافئين و تئوبرومين. ماده موثر كولا محرك سيستم اعصاب مي‌باشد.

تكنولوژي، تهيه و ساخت نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار شامل مراحل زير مي‌باشد:‌
الف- مخلوط كردن اجزاء تشكيل دهنده نوشابه

ب- افرودن آب گاز دارد

ج- شستن و استريل شيشه‌ها

د- بسته‌بندي كردن

هـ- سيستم كنترل

در مرحلة مخلوط كردن اجزاء، شربت شكر با غظت معين در دماي 75 درجه سانتيگراد به مدت 20 دقيقه پاستوريزه مي‌شود. به اين شربت عصارة اصلي، اسيدهاي خوراكي، مواد رنگي، اسانس‌ها و مواد محافظت‌كننده اضافه مي‌شود.

آب تصفيه شده پس از سرد شدن به قسمت كربوناتور هدايت مي‌گردد كربنه كردن موجب گاز دار شدن و در نتيجه مطبوع و دلچسبت شدن نوشابه مي‌گردد.

بطريها قبل از اينكه پر شوند بايد تميز و بهداشتي شوند. براي اين منظور داخل و خارج بطري‌هاي نوشابه با محلول قليايي و آب داغ شسته و سپس آب كشيده مي‌شوند. و پس از پر شدن و دربندي، برچسب زده مي‌شوند در انتها بطري‌هاي نوشابه بازرسي و كنترل كيفي مي‌گردند.

تهيه گياهان دارويي:

بررسي گياهان ايران اعم از دارويي و غيردارويي توسط گياهشناسان ايراني صورت گرفته است. نمونه‌هايي از اين گياهان در موزه‌هاي گياهشناسي انگلستان و فرانسه نگهداري مي‌شود.

بطور كلي در ايران مناطق بسيار متفاوتي از لحاظ آب و هوا و از لحاظ رويش گياهان وجود دارد. اين مناطق به 4 بخش تقسيم مي‌شوند كه عبارتند از:

1- منطقة‌ فلات مركزي

2- منطقة هيركاني

3- منطقه زاگرس

4- منطقه خليج فارس

اين گياهان بصورت وحشي و يا كشت داده شده وجود دارند. هر دسته از اين گياهان چه خود رو و چه كشت داده، داراي معايب و محاسني هستند. از مهمترين معايب گياهان خودرو، پراكنده بودن آنها در سطح وسيع مي‌باشد. در هنگام جمع‌آوري گياهان وحشي نيابد كليه گياهان خودروي يك ناحيه را جمع‌آوري كرد، تا موجبات تكثير گياهان مفيد در يك ناحيه فراهم گردد. در جمع‌آوري بايد دقت كرد تا اختلاط گياهان با گونه‌هاي مجاور و نيز آلودگي با ضايعات ميكروبي پيش نيايد. زمان جمع‌آوري و سن گياه نيز داراي اهميت مي‌باشند.

از محاسين گياهان دارويي كشت شده، تكثير در يك مساحت محدوده و سهولت دسترسي به آن مي‌باشد. همچنين بالا بردن كيفيت و كميت اين گياهان به راحتي امكان پذير مي‌باشد.

جهت كشت و تكثير گياهان دارويي عالي و پست هر كدام روشهايي بكار مي‌رود. كشت گياهان عالي توسط دانه، پياز، توبركول، ريزوم، قلمه‌زدن و پيوندزدن؛ كشت گياهان پست بوسيله دستگاه زاينده و اسپروكوئيدي انجام مي‌پذيرد.

پس از جمع‌آوري،‌ عمليات خشك كردن روي گياه انجام مي‌گيرد. خشك كردن در هواي آزاد، جهت خشكانيدن گياهاني كه حاوي اسانس مي‌باشند، استفاده مي‌شود. خشك كردن با حرارت مصنوعي در مورد گياهاني كه نياز به شرايط كنترل شده بيشتري دارند بكار مي‌رود. از مزاياي اين روش سرعت توقف فعاليت آنزيمها مي‌باشد. خشك كردن در درجه حرارتهاي پايين، با انجماد مولكولهاي آب و خشك كردن در خلاء انجام مي‌گيرد.

در مرحله بعد جدا كردن ناخالصي ها، به منظور عاري بودن گياه از بيماريهاي گياهي و عدم اختلاط با گياهان ديگر انجام مي‌پذيرد. پس از اتمام مراحل فوق آسياب كردن گياه صورت مي‌گيرد. از گياه پودر شده عصاره و يا عرق تهيه مي‌شود.

بررسي‌هاي انجام شده توسط محققين نشان دادكه برخي گياهان از نظر عطر، طعم و خواص بيولوژيكي جهت تهيه نوشابه مناسب مي‌باشند. گياهاني نظير بادرنجبوبه، مرزه، پونه‌،‌ اسطوخودوس،‌ مرزنگوش كاكوتي،‌ آويشن از تيرة نعناع، زيرة سبر، زيره سياه، شويد و گشنيز از تيرة جعفري، شيرين بيان از تيرة پروانه داران، از ميان گليهاي داروئي، بهار نارنج و ميخك مناسب مي‌باشند.

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

 با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

تعداد صفحه :112

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

:       

****         serderehi@gmail.com

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :
 

 

برچسب ها :