دانلود متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی غذایی

عنوان : بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيك وشيميايي و ارزیابی حسی و ميكروبي ماست پروبيوتيك

دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی قزوین

دانشکده بهداشت

 

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی

 

عنوان

بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزیابی حسی و ميكروبي ماست پروبيوتيك

 

اساتید راهنما

سرکار خانم دکتر مریم جوادی و جناب آقای دکتر سید محمد مظلومی

 

اساتید مشاور

سرکار خانم دکتر آمنه باریکانی و جناب آقای دکتر پیمان قجربیگی

 

تیر ماه سال 1393

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

 

فهرست مطالب

 

فصل اول

مقدمه و بیان مسئله                                                                                                1

فصل دوم

مروري بر مطالعات انجام شده                                                                                     9

فصل سوم

  مواد و روش ها                                                                                                          16

فصل چهارم

  یافته ها                                                                                                                      25

فصل پنجم

  بحث                                                                                                                    34

 نتیجه گیري                                                                                                                39

ارائه پیشنهادات                                                                                                          39       

منابع                                                                                                                            40

پیوست ها                                                                                                                     42-40

چکیده انگلیسی                                                                                                            44

صفحه ي عنوان انگلیسی (طبق فرم پیوست)                                                             47

 

 

 

فهرست جداول

 

جدول شماره 1 : تعریف متغیر ها                                                                                           24

جدول شماره 2 : تغییرات اسیدیته بین ماست های مختلف                                                          26

جدول شماره3 : تغییرات میزان آب اندازی بین ماست های مختلف                                               28

جدول شماره 4 :  میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی                                    30

جداول شماره  5 و 6 : ارزیابی حسی انواع ماست                                                                      31-32          جدول شماره 6: مقایسه میانگین نمره حسی کل                                                                      32

 

 

 

فهرست نمودارها

 

 

نمودار شماره 1: میزان اسیدیته انواع ماست                                                     27

نمودار شماره 2: میزان آب اندازی انواع ماست                                                 28

نمودار شماره 3: تعداد باکتری های پروبیوتیک انواع ماست                                  30

 

 

 

 

 

 

فصل اول

 

مقدمه و بیان مسئله

1 – 1 : مقدمه

جنس پرنگوس1 (جاشیر) متعلق به خانواده آمبلیفرا2 و شامل حدود 30 گونه است (Evans, 1989). 15 گونه از جنس پرنگوس (جاشیر) در ایران یافت می شود که 5 گونه بومی است (مظفریان،1996). برخی از گونه های پرنگوس (جاشیر) در طب سنتی بعنوان عوامل ملین، بادشکن (زرگری، 1988)، نیروبخش، ضد نفخ، دافع کرم روده، ضد قارچ و ضد باکتری استفاده می شود (زرگری، 1367؛ Baser et al., 2000 ؛ A. Ulubelen, G. Topcu, N. Tan, S. Olcal, S. Tamer, 1995). ترکیبات جنس پرنگوس (جاشیر) شامل تنوعی از کومارین ها3، آلکالوئید ها4، فلاوونوئید5، ترپنوئید6 و مشتقات گاما پایرون7 است (Chapman & Hall, London, 1998؛   Shikishima et al., 2001; Sajjadi, Zeinvand, Shokoohinia, 2009; Razavi et al., 2008).

جاشیر عضوی از جنس پرنگوس متعلق به تیره چتریان و با نام علمی پرنگوس فرولاسیا8 می باشد که گیاهی پایا و بلند است و عمدتاً به عنوان علوفه ای غنی در تغذیه دام استفاده می شود  و فراوانترین گونه پرنگوس در ایران است. از طرف دیگر اسانس های جاشیر از متابولیت ثانویه گیاهی بوده که به طور وسیعی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی و به عنوان ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی مورد استفاده قرار می گیرد (امیری، 1386). همچنین از این گیاه به منظور درمان اختلالات گوارشی در طب سنتی ایران استفاده شده است و در بین عامه مردم به عنوان گیاهی با اثر ضد درد و ضد التهاب شناخته می شود (امام قریشی، تقوی، جاویدنیا، 1391).  درصد قابل توجهی از اسانس این گیاه را ترکیبات مونو ترپن های هیدروکربنی9 تشکیل میدهد و تنها سزکویی ترپن10 شناسایی شده در این اسانس بتاکاریوفیلن11 (1/3%) است. از میان 10 ترکیب شناسایی شده در اسانس آلفاپینن12 (6/36%)، بتاپینن13(9/31%) و بتافلاندرن14(7/11%) ترکیبات اصلی محسوب می شوند (امیری، 1386).  از نظر اجزائ تغدیه ای مشخص شده است كه ميزان پروتئين خام در مراحل رشد رويشي، گلدهي و بذردهي به ترتيب 2/15، 4/9 و2/7 درصد و الياف خام آن نيز به ترتيب 8/15، 9/27 و 2/29 بود. متوسط عناصر پر مصرف كلسيم، فسفر، سديم و منيزيوم به ترتيب7/1 ،17/0 ، 02/0 و 31/0 درصد و متوسط عناصر كم مصرف مس و روي به ترتيب 8 و 6/32 ميلي گرم در كيلوگرم اندازه گيري شد (عباسی، معروفی، 1387).

بعضی از کومارین ها جدا شده از جاشیر اثر ضد ویروس ایدز از خود نشان دادند (SHikishima, 2001). پرنگوس فرولاسیا لیندل15 گیاهی است که در مدیترانه و نواحی خاور میانه یافت می شود، به عنوان علوفه ای با انرژی بالا مورد(Martins, Ramos et al. 2013) توجه قرار گرفت. بخش های هوایی پرنگوس فرولاسیا (جاشیر) معمولا بعنوان غذای حیوان در ایران و برخی کشورها استفاده می شود (Coskun, Gulsen, Umucallar, 2004). گزارشاتی مبنی بر فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی پرنگوس فرولاسیا وجود دارد (Coruh, Sagdicoglu Celep, Ozgokce, 2007).

ماست16 از تخمیر اسیدی شیر حرارت دیده توسط فعالیت باکتری های مولد اسید لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس17 و لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه بولگاریکوس18به میزان معین و درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید (گیتی کریم، 1388) و از پر مصرف‌ترين فرآورده‌هاي تخميري شير است، كه به دليل ارزش تغذيه‌اي بالا تأثير مثبتي در سلامتي انسان و اهميت ويژه‌اي در رژيم غذايي افراد دارد (آمارنامه كشاورزي، امور دام و آبزيان،1380 ). خصوصيات ماست نظير اسيديته، ميزان اسيد چرب آزاد، تركيبات ايجاد كننده عطر و طعم (دي استيل19، استالدهيد20 و استوئين21) و همچنين خصوصيات حسي و ارزش تغذيه‌اي فاكتورهاي مهمي در ارزيابي محصول مي‌باشند. اين فاكتور‌ها تحت تأثير عواملي از قبيل تركيب شيميايي شير، شرايط فرآيند، افزودنيها و فعاليت باكتريهاي آغازگر22در حين تخمير قرار مي‌گيرد  Tammim et al., 1999؛ Bonzer et al., 2002).

پروبيوتيك23 ها، ميكروارگانيسم هاي غير بيماري زايي ميباشد كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار گيرند، از راه ايجاد تعادل ميكروبي در روده، اثرات مفيد و سلامتي بخشي بر ميزبان خود اعمال مي نمايند، به همين دليل جز غذاهاي فراسودمند24 محسوب مي شوند.

باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك، به ويژه لاكتوباسيلوس ها25 و بيفيدوباكتريوم ها26، به طور عادي جزيي از اكوسيستم دستگاه گوارش هستند و پروبيوتيك محسوب ميشوند ( Homayouni Rad, 2008؛ FAO/WHO, 2001).

به نظر می رسد محصولات لبنی حاملان خوبی برای تحویل پروبیوتیک ها به انسان باشند (Champagne and Gardner, 2005) که از جمله می توان به ماست اشاره کرد.

دو گروه عمده از ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيكي، لاكتوباسيلوس ها (Lactobacillus spp)  و  بيفيدوباكتريو م ها    (Bifidobactrium spp) هستند.

 

 

مهم ترين گونه هاي لاكتوباسيلوس عبارتند از:

ل. اسيدوفيلوس (L.acidophilus)، ل. سلوبيوز (L. cellobiose) ، ل. كازئي (L. casei) ، ل. كوروانتوس  (L. curvatus) ، ل. دلبروكي زيرْگونه بولگاريكوس  ،(L. delbrueckii, SS. bulgaricus) ، ل. فرمنتوم (L. fermentum)، ل. برويس (L. brevis)  ، ل. رئوتري  (L. reuteri)، ل. رامنوسوس (L. rhamnosus) و ل. پلنتاروم .(Lplantarum)

بيفيدوباكتريوم لانگوم (Bifidobacteriumlongum ) و بيفيدوباكتريوم بروه (Bifidobacterium breve) مهم ترين گونه هاي بيفيدوباكتريوم هستند كه به عنوان پروبيوتيك مورد استفاده قرار مي گيرند (Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2008). از جمله فوايد پروبيوتيک ها، کمک  به درمان عدم تحمل لاکتوز، اسهال، يبوست، آلرژي ها، بيماريهاي التهابي روده، سندرم روده تحريک پذير، زخم معده، تحريک سيستم ايمني و پيشگيري از بيماريهاي خودايمن، کاهش کلسترول وخاصيت ضد سرطاني آن ها ميباشد (Homayouni Rad, 2008؛ Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2009)  مواد مترشحه از لاکتوباسیلوس ها عبارتند از  :  كاتابوليت هاي27 قندي مثل اسيد هاي آلي (اسيد استيك28، اسيد لاكتيك29و اسيد فرميك30) ، كاتابوليت هاي اكسيژن دار نظير پراكسيد هيدروژن31، تركيبات پروتئيني مانند باكتريوسين ها32 ، پپتيدهایی33 با وزن مولكولي كم، پپتيدها و پروتئين هاي ضد قارچي، متابوليت هاي 34چربي، اسيد هاي آمينه 35 و اسيد هاي چرب36، فنيل لاكتيك اسيد37 و هيدروكسي فنيل لاكتيك اسيد38و ديگر تركيبات مانند دي استيل، آمونياك، اتانل، دي آمين استوئين39، استالدئيد، بنزوات40، لانتي بيوتيك ها41، آنتي بيوتيك ها42، رئوترين43، رئوتريساكلين44    .(Vuyst, 1995, 1996;  Laws , Gu Y, Marshall, 2008)

اثرات پروبيوتيكي كه به باكتريهاي لاكتيك اسيد و محصولات لبني تخمير شده از آن نسبت داده ميشود نه تنها مربوط به ميكروارگانيسم ها و اجزاي ديواره سلولي شان مربوط ميباشد بلكه از متابوليت هايي از قبيل پپتيدها و پلي ساكاريدهاي45 خارج سلولي توليد شده در زمان تخمير نيز ناشي مي شود (Yamaguchi, Hearing, Itami, Yoshikawa, Katayama, 2009 و Ennahar, Deachamrs, 2000)). اثر بازدارندگي رشد توسط برخي از اين مواد بر باکتری های مسموم کننده از طریق مواد غذايي و ميكروارگانيسم هاي فاسد كننده نظير ليسترياها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska,  2001) كلستريديو م ها  و انتروكوكوس ها (Reuter, 2001) برخي از باسيلوس ها و استافيلوكوكوس ها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska, 2001) به اثبات رسيده است . لاكتوباسيل ها با منشاء انساني اثر آنتاگونيستي46 بر بیماریزاهای47 گوارشي – روده اي  مختلف  نظير هليكوباكتر پيلوري،   كلستريديوم ديفيسل، كمپيلو باكتر ژژوني و اشريشياكلي دارند (Reuter, 2001). پروبيوتيك ها نه تنها به عنوان مكمل هاي غذايي و دارويي48 بلكه در تهيه فراورده هاي لبني، آب ميوه ها، شكلات ها و حتي فراورده هاي گوشتي نيز به كار مي روند. ميكروارگانيسم هايي به عنوان پروبيوتيك مورد توجه قرار مي گيرند كه بتوانند از معده و روده عبور كنند، در مجراي گوارشي تكثير شوند و با توليد متابوليت هاي آنتاگونيستي با ميكروفلور ساپروفيت49 رقابت كنند . اين توانايي در بين باكتري هاي اسيد لاكتيك مانند لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها وجود دارد (Ouwehand, Tuomola, Tolkko and Salminen, 2001). اگزوپلي ساكاريدهاي50 ترشح شده توسط پروبيوتيك ها  داراي اثرات مثبتي همچون تحريك سيستم ايمني51 و فعاليت ضد سرطان52 مي باشند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). اين ميكروارگانيسم ها داراي اثرات تحريك كنندگي و تقويت كنندگي بر روي سيستم ايمني مي باشند، بطور مثال در مطالعه اي كه روي موشهاي مبتلا به نقص ايمني صورت گرفت نقش پروبيوتيك ها به عنوان يك عامل موثر در تعدیل سیستم ایمنی53 و  بهبود پاسخ ايمني54  نشان داده شده است (Oliveiraa, Sodinib, Remeufb and Corrieub, 2001). تعادل ميكروبي دستگاه  گوارش مي تواند تحت تاثير عوامل زيادي از جمله بيماري ، استرس، سن ، رژيم غذايي ، شرايط جغرافيايي و برخي عوامل ديگر برهم خورده و در نتيجه اختلالاتي را در سلامت فرد به وجود آورد.  لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها در حفظ اين تعادل ميكروبي در درجه ي اول اهميت قرار دارند. اين ميكروارگانيسم ها جزو خانواد ه ي باكتري هاي لاكتيكي هستند كه  استفاده از آن ها پيشينه ي طولاني دارد؛ از اين رو ايمن بودن آن ها كاملاً محرز گشته است . امروزه لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها بخش اعظمي از كشت ها ي آغازگر پروبيوتيكي را تشكيل مي دهد (Richardson, 1996) و به شكل گسترد ه اي از آن ها در توليد فرآورده هاي غذايي پروبيوتيكي استفاده مي شود. اين فرآورده ها اغلب از نوع لبني هستند چرا كه شير ضمن داشتن ارزش تغذيه اي فوق العاده، ماتريكس مناسبي براي اين ميكروارگانيسم ها فراهم مي آورد (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991). شرايط انتخاب پروبيوتيك طبق توصيه سازمان های بهداشت و سازمان خوار و بار جهانی55 اين است كه پروبيوتيك ها بايد قادر به اعمال اثرات مفيد خود بر روي ميزبان به واسطه رشد و فعاليت در بدن انسان باشند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). معيارهاي اصلي در انتخاب سويه هاي پروبيوتيكي شامل داشتن منشاء انساني ، مقاومت در برابر اسيد و صفراي سيستم گوارش و قابليت چسبيدن به ديوار ه ي روده و مقابله با ميكروب هاي بيماري زاي آن محيط مي باشد (Bengmarks, 1995; Katherine Zeratsky, 2010; MayoClinic.com., 2010 ; David Dugdale, 2010; Duffy, Sporn, Hibberd, et al., 2010; Possemiers, Marzorati,  Verstraete, Van de Wiele. 2010). عوامل پروبيوتيك داراي ويژگي هايي هستند كه آنها را از ساير عوامل درماني متمايز مي سازد. مهمترين اين ويژگي ها شامل : زنده بودن اين عوامل و تاثير آنها بر محيط زنده، آساني تهيه و تكثير آنها، استعمال آسان آنها، قابليت زيست و بقاء اين عوامل در شرايط داخلي محيط زنده و عدم پاسخ ايمني بدن به آنها، قدرت تكثير در حد بالا در بدن ميزبان، بي خطر بودن استعمال آنها و نداشتن عوارض سوء جانبي ( مانند آن چيزي كه  در مورد استعمال آنتي بيوتيك ها ديده مي شود ) و ارزاني تهيه اين عوامل می باشد (Ejtahed, Mohtadi Nia, Homayouni Rad, Niafar, Asghari Jafarabadi, Mofid 2011; Pashapour, Hosyniyan Zakaria, 2004; Boehm, Stahl, 2003).

به منظور بهره مندی مصرف کننده از فواید پروبیوتیک ها باید روزانه (109-108 سلول بیفیدوباکتر در روز  و 20 گرم شیر اسیدوفیلوس حاوی 200 میلیون عدد لاکتوباسیلوس در هر میلی لیتر) یا بیش از 100 گرم ماست حاوی حداقل  cfu/ml 106  باکتری پروبیوتیک مصرف شود. همچنین نیمه عمر پروبیوتیک ها کوتاه می باشد لذا طی مصرف آنها حتما به تاریخ انقضای فرآورده توجه شود (خسروی دارائی و کوشکی، 1387).

 

لاکتوباسیلوس کازئی باکتری گرم مثبت56 ، مزوفیل57، میله ای شکل58، هموفرمنتاتیو اجباری59، میکروآئروفیل60، کاتالاز منفی61، بدون اسپور62 و ظرفیت بالایی برای تولید اسید دارد (مرتضوی و سهراب وندی، 1385؛ Iyer&Hittinahalli, 2008). این باکتری قابلیت بقائ بالایی در فرآورده های تخمیری شیری دارد (Rasdhari et al., 2008). اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس کازئی از نوع L+ است. این باکتری به ونکومایسین مقاوم است و نسبت به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مقاومت کمتر نسبت به شیره معده دارد (مرتضوی و سهراب وندی، 1385). فعالیت این باکتری بیش از بقیه لاکتوباسیلوس های یافت شده در فرآورده های تخمیری شیر بوده و قادر به تخمیر طیف وسیعی از کربوهیدرات های موجود در محیط است. بصورت منفرد یا در ترکیب با پروبیوتیک های دیگر جهت دستیابی به ویژگی های مطلوب تغذیه ای، ارگانولپتیکی به ماست افزوده می شود (Vahcic & Hruskar, 2000). از ویژگی های لاکتوباسیلوس کازئی کمک به تقویت سیستم ایمنی ، بهبود کارکرد سالم سلولی و کمک به رشد باکتری های مفید در دستگاه روده ای می باشد (Aryana and McGrew, 2007). برخی مطالعات نشان داده است که لاکتوباسیلوس کازئی توانایی کاهش فعالیت آنزیم های مضر مانند بتاگلوکورونیداز63، نیتروردوکتاز64 و گلیکوکولیک اسید هیدرولاز65 را دارا می باشد (Guerin-Danan, 1998; ؛ Aryana and McGrew, 2007). همچنین از آن برای تولید صنعتی اسید لاکتیک از آب پنیر از طریق روش راکد سازی سلول ها بر پایه هایی همچون آگار66، پلی آکریل آمید67، ژل پکتات کلسیم68، آلژینات69 و دانک های کیتوزان اصلاح شده شیمیایی70 استفاده شده است (مرتضوی و سهراب وندی، 1385). تحقیقات عده ای از دانشمندان خاصیت آنتی اکسیدانی لاکتوباسیلوس کازئی را اثبات کردند (Saide & Gilliland, 2005 ).

پري بیوتیک ها71 اجزاي غذایی غیر قابل هضمی72هستند که با تحریک انتخابی رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودي از باکتري ها درروده، اثرات مفیدي را در میزبان به جاي می گذارند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). کربوهیدرا ت هاي غیر قابل هضم73 و .. در دسته پري بیوتیک ها قرار می گیرند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). پری بیوتیک ها به عنوان منابع غذایی کربوهیدرات غیر قابل هضم انتخابی هستند که تکثیر بیفیدوباکتر ها و لاکتوباسیلوس ها را ارتقاء می دهند (Gibson & Roberfroid,1995).

وجود نارسایی هایی حین عملیات تولید، نگهداري و توزیع فراورده ها و هم چنین عبور از شرایط نامطلوب دستگاه گوارش (محیط اسیدي معده و وجود نمک هاي صفراوي) از جمله مواردي هستند که باکتري های پروبیوتیک باید در مقابل آن حفظ شوند .لازمه بروز آثار مثبت پروبیوتیک ها، بقاي آنها تا رسیدن به محل فعالیت شان ( روده بزرگ) است. بنابراین باید روش هایی براي حفظ پروبیوتیک ها اتخاذ گردد که افزودن زیر مغذي ها و پري بیوتیک ها از جمله آنهاست (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991).

 

گیاه جاشیر درمناطق کوهستانی سپیدان در استان فارس می روید و در بهار چیده می شود. با توجه به خواص تغذیه ای جاشیر و دارا بودن فیبر و احتمال دارا بودن نقش پری بیوتیک ممکن است گیاه جاشیر بتواند در ماست پروبیوتیک سبب بقاء بیشتر میکروارگانیسم های پروبیوتیک شود اگر چه اطلاعات خاصی در این زمینه در دسترس نمی باشد. مصرف فراورده هاي سین بیوتیک74 (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک) اثرات سودمند بیشتري بر سلامت مصرف کننده دارد، به علاوه اینکه در فراورده هاي سین بیوتیک بقاي باکتري هاي پروبیوتیک در مدت نگهداري فراورده و نیزعبور آنها از دستگاه گوارش بیشتر می شود. لازم به ذکر است که در نقاط مختلف محل رویش گیاه جاشیر در ایران از آن در تولید ماست – جاشیر بصورت وسیع استفاده می شود .

تعداد صفحه :68

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

:        ****       serderehi@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  **** ***

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :
 

 

برچسب ها :