متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته : صنایع غذایی

عنوان : تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

دانشكده علوم و صنايع غذايي

 

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی‌­ارشد در رشته

صنايع غذايي

تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

استاد راهنما:

دكتر يحيي مقصودلو

 

اساتيد مشاور:

دكتر محمد قرباني

دكتر عليرضا صادقي

 

پاییز 1393

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده

هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب­پنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادام­زمینی (Arachis Hypogaea) می­باشد. پوشش­ها با ساخت يك محلول 10 درصد از كنستانتره پروتئين آب­پنير در آب مقطر تهيه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پی­پی­ام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوشش­دهی، بادام­زمینی­ها به مدت 30 ثانیه درون محلول‌های پوشش غوطه­‌ور گردیده و سپس خشک شدند، بادام­زمینی­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسه­های پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمون­های اندازه‌گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دی­ان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی بادام­زمینی با پوشش خوراکی پروتئین آب­پنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربی­ها می­شود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچ­ها گردید و در غلظت 3000 پی­پی­ام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه­های بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماه­های اول نگهداری مطلوب­تر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه‌های پوشش­دهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.

 

کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بادام­زمینی، پوشش­های خوراکی، عصاره مرزه

 

 


فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

1- مقدمه و کلیات

1-1- مقدمه………………………………………………………………………………………………………………….. 2

1-2- کلیات… 3

1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی.. 3

1-2-2- پروتئین آب پنیر. 3

1-2-3- ویژگی‌های فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر. 4

1-2-4- بادام زمینی.. 5

1-2-5- مرزه. 8

1-3- فرضیات… 10

1-4- اهداف… 10

 

2- مروری بر مطالعات پیشین

2-1- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی.. 12

2-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی.. 12

2-3- معایب پوشش‌هاي خوراکي.. 13

2-4- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی.. 13

2-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی.. 13

2-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها 14

2-5- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی.. 16

2-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی.. 20

 

3- مواد و روش‌ها

3-1- دستگاه‌های مورد استفاده. 24

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی.. 25

3-3- مواد اولیه. 25

3-3-1- بادام زمینی.. 25

3-3-2- کنسانتره پروتئین آب پنیر. 26

3-3-3- مواد بسته بندی.. 26

3-4- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 26

3-5- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی.. 26

3-6- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. 27

3-7- آماده‌سازی عصاره مرزه. 28

3-8- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی.. 28

3-9- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی.. 28

3-10- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی.. 29

3-10-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 29

3-10-2- آزمون میکروبی.. 33

3-10-3-آزمون حسی.. 33

3-11- آنالیز آماری.. 34

 

4- نتایج و بحث

4-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 36

4-1-1- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 36

4-1-2- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه. 36

4-1-3- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری.. 36

4-1-4- رطوبت… 37

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

4-1-5- اندیس پراکسید.. 39

4-1-6- اندیس TBA… 41

4-1-7- شاخص دی ان مزدوج.. 43

4-2- آزمون میکروبی.. 44

4-2-1- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه  45

4-2-2- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر. 46

4-3- ارزیابی حسی.. 47

4-3-1- بافت… 47

4-3-2- رنگ….. 48

4-3-3- طعم.. 48

4-3-4- پذیرش کلی.. 49

4-4- نتیجه‌گیری کلی.. 50

4-5- پیشنهادات… 51

4-5-1- پیشنهادات پژوهشی.. 51

4-5-2- پیشنهادات اجرایی.. 52

 

منابع. 54

 


فهرست جدول‌ها

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

جدول 1-1- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان…………………………………………………………… 6

جدول 1-2- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادام­زمینی…………….. 8

جدول 2-1- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه………………………………………………………… 19

جدول 3-1- دستگاه­های مورد استفاده…………………………………………………………………………………. 24

جدول 3-2- مواد شیمیایی مصرفی………………………………………………………………………………………. 25

جدول 3-3- جدول درجه­بندی کیفی آزمون حسی………………………………………………………………… 34

جدول 4-1- میانگین تغییرات دمایی در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………………… 37

جدول 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه­های بادام­زمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها……………….. 37

جدول 4-3- عدد پراکسید بادام­زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب­پنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکی­والان پراکسید بر کیلوگرم روغن)………………………………………………………………………………………………………………… 40

جدول 4-4- میزان تغیرات اندیس TBA در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………….. 42

جدول 4-5- عدد دی­ان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام‌زمینی در دمای اتاق          44

جدول 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در طول 6 ماه نگهداری (log cfu/gr)…………………………….. 45

جدول 4-7- میانگین امتیاز بافت بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………………………. 47

جدول 4-8- میانگین امتیاز رنگ بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………… 48

جدول 4-9- میانگین امتیاز طعم بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………….. 49

جدول 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………….. 49

 

 

فهرست شكل‌ها و نمودارها

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

نمودار 3-1- نمودار استاندارد جذب اسید گالیک در طول موج 750 نانومتر (میلی‌گرم اسید گالیک در گرم نمونه)             27

نمودار 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 64

نمودار 4-3- تغییرات عدد پراکسید نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 64

نمودار 4-4- میزان تغییرات اندیس TBA نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 65

نمودار 4-5- عدد دی ان مزدوج نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 65

نمودار 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در نمونه‌های بادام زمینی در طول 6 ماه نگهداری.. 66

نمودار 4-7- میانگین امتیاز بافت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 66

نمودار 4-8- میانگین امتیاز رنگ نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 67

نمودار 4-9- میانگین امتیاز طعم نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 67

نمودار 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 6

 

فصل اول

مقدمه و کلیات


1-1- مقدمه

آلودگی ناشی از مواد بسته­بندی حاصل از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش­های مختلف دفع این نوع آلودگی­ها (مانند دفن­کردن، سوزاندن و بازیافت آنها) موجب توجه روزافزون به بیوپلیمرها و بسته­بندی­های زیستی شده است. بیوپلیمرها مواد زیست­تخریب­پذیر بوده و طی فرایند کمپوست به محصولات طبیعی مانند دی­اکسیدکربن، آب، اتان و توده زیستی تبدیل می­شوند. انواعی از بسته­بندی­های زیست­تخریب­پذیر، قابلیت مصرف همراه با مواد غذایی پوشش داده شده را دارند. این­ها بیشتر شامل فیلم‌ها و پوشش­های غذایی هستند (گیلبرت، 1986؛ کوک و همکاران، 1998). فيلم­ها و پوشش­هاي خوراكي­، نوعي از مواد بسته­بندي محسوب مي­گردند كه از مواد تجديدپذير، زيست­سازگار و زيست‌تخريب پذير تهيه مي­شوند. فيلم­ها و پوشش­هاي خوراكي از يكسو نوعي از مواد بسته­بندي و از سوي ديگر جزيي از تركيبات مواد غذايي مي­باشند (کروچتا و مولدر، 1997). گرايش فزاينده جهاني در راستاي استفاده از تركيبات طبيعي به جاي نگهدارنده­هاي شيميايي موجب مطالعات زيادي در قلمرو گياهان دارويي و جستجوي انواع عصاره­ها و اسانس­هاي گياهي شده است. يكي ازروشهاي كنترل ميكروارگانيسم‌هاي نامطلوب در مواد غذايي، افزودن تركيبات ضد ميكروبي مانند عصاره­هاي روغني گياهي در پليمرهايي مثل كنسانتره پروتئيني آب­پنير است كه در واقع به عنوان حامل مواد ضدميكروبي عمل مي­نمايد. مغزهاي خوراكي ممكن است در حين برداشت، حمل و نقل و فراوري دچار آلودگي­هاي قارچي شوند كه در صورت وجود شرايط مناسب از نظر دما و رطوبت نسبي فعاليت آبي مغز افزايش يافته كه خود منجر به رشد و گسترش قارچ و توليد متابوليت­هاي ثانويه از جمله مايكوتوكسين­ها مي­گردد. آفلاتوكسين­ها تركيبات سمي از دسته مايكوتوكسين­ها هستندكه توسط قارچ­هايي مانند آسپرژيلوس فلاووس، آسپرژیلوس ­پارازيتيكوس و آسپرژیلوس نومييوس توليد مي­شوند و باعث بروز بيماري­هاي خطرناكي در انسان مانند سرطان كبد مي شود. براي جلوگيري از رشد قارچ و توليد سم روش­هاي مختلفي ارائه شده است ولي يكي از روش­هاي موثر مي­تواند استفاده از بسته­بندي­هاي بر پايه پوشش خوراكي و حاوي تركيبات ضد­ميكروبي براي نگهداري مغز­ها باشد (توکلی­پور و همکاران، 1389).

1-2- کلیات

1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی

فیلم­ها و ورقه­های خوراکی به لایه نازکی از مواد خوراکی اطلاق می­شود که به عنوان پوشش روی ماده غذایی استفاده می­گردد. فیلم خوراکی می­تواند مواد آنتی­اکسیدانی، رنگی، ضدمیکروبی و اسانس­ها را در خود جای دهد، در حالی‌که بسته­بندی­های مرسوم غیرخوراکی این قابلیت را نداشته و لذا قادر به رقابت در این زمینه با فیلم­ها و پوشش­های خوراکی نمی­باشند (بقایی و همکاران، 1391). فرمولاسيون پوشش­ها مي­تواند به عنوان ماده چسبنده براي مزه­دار كردن يا بهبود ظاهر غذاها به­كار رود. براي مثال، پوشش­هاي خوراكي مي­توانند اسپري شوند يا از طريق غوطه­وري مورد استفاده قرار گيرند تا به عنوان پايه و اساس يا مواد چسبنده، براي طعم­دار كردن به كار روند. آب­نباتها اغلب با فيلم­هاي خوراكي پوشش داده مي­شوند تا بافت­شان با كاهش چسبندگي بهبود يابد (مک­هوک و کروچتا، 1994). حفاظت از محصول در مقابل صدمات مکانیکی، بازدارندگی نسبت به انتقال آروما و در نتیجه حفظ ترکیبات عطر و طعمی مواد غذایی، نفوذپذیري انتخابی نسبت به انتقال گازها و کنترل تغییرات تنفسی در میوه­ها و سبزي­ها و همچنین جلوگیري از مهاجرت روغن از جمله مهم­ترین مزیت­هاي استفاده از فیلم­هاي خوراکی به حساب می­آید (کروچتا و مولدر، 1997). مواد اوليه مورد استفاده در توليد فيلم­ها يا پوشش­هاي خوراكي به سه دسته تقسيم مي­شوند: پلي­ساكاريدها، پروتئين­ها و تركيبات ليپيدي. فيلم­ها و پوشش­هاي خوراكي كه از تركيبات مختلف تهيه مي­شوند (فيلم­هاي مركب)، براي بهتر شدن ويژگي­هاي كاربردي فيلم­هايي كه از يك نوع تركيب توليد شده و همچنين غلبه بر مشكلات فناوري مربوطه، توسعه يافته اند. انتخاب نهايي بر مبناي خواص بازدارندگي فيلم مانند نفوذ رطوبت، انتقال گازها به ويژه اكسيژن و نگهداري تركيبات موجد طعم و بو در مواد غذايي انجام مي­گيرد (توکلی­پور و همکاران، 1389). بسته­بندي ضدميكروبي نوعي بسته­بندي فعال محسوب مي­شود كه مدت زمان ماندگاري محصولات غذايي را افزايش و ايمني مواد خوراكي را از نظر ميكروبي تامين مي­كند و باعث كاهش، مهار و يا به تعويق انداختن رشد ميكرو‌ارگانيسم­ها در مواد غذايي مي­گردد (امبوسکادو و هابر، 2009).

تعداد صفحه : 89

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

:        ****       serderehi@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :